Frank Aussems Frühlingsküche: Baybachtaler Forellenfilet inklusive Wanderempfehlung

Frank Aussem, Herr über die Schlossküchen und Meister der raffinierten Rezepte verrät uns heute sein Frühlingsrezept zum Nachkochen. Für dieses Rezept verwendet er regionale Forellen aus dem Baybachtal im Hunsrück.

WandernDas Baybachtal ist nicht für seine Forellen bekannt, auch Wanderer lieben diese idyllische Wanderregion. Der Verlauf des Baybachs führt in vielen Windungen durch ein schluchtartiges Tal, verengt sich nahe der Burg Waldeck zu einer Klamm und mündet in Burgen in die Mosel. Früher wurde die Wasserkraft des Bachs genutzt um Wassermühlen zu betreiben. Von den ehemals 26 Mühlen sind einige inzwischen verfallen, manche werden bewohnt und ein paar werden bewirtschaftet. Der Saar-Hunsrück-Steig und seine Traumschleife Murscher Eselsche verlaufen westlich von Morshausen einige Kilometer im Baybachtal. Der Wanderweg ist nicht für Fahrradfahrer geeignet und führt über die Bachhänge durch das Tal und die Klamm; die bewirtschaftete Schmausemühle bietet eine gute Einkehrmöglichkeit. 

Wir empfehlen Besuchern unseres Romantiklandes eine Wanderung durch das Baybachtal. Die Route des Murscher Eselsche ist 10,8 km lang, anspruchsvoll, landschaftlich sehr wertvoll und dauert im Schnitt 4 Stunden.

Jetzt aber zum Rezept, Sie können selbstverständlich auch Forellen aus einer anderen Zucht nehmen.

Baybachtaler Forellenfilet

Baybachtaler Forellenfilet

Rezept und Zutaten für 4 Portionen

  • 1 St. Forelle (Frank Aussem nimmt Forellen aus der Baybachtaler Forellenzucht)
  • 1 St. Ei (angerührt)
  • 40 g Butter
  • 50 g gesiebtes Mehl
  • 3 St. Weißbrotscheiben
  • 1 El gehackten Dill
  • 1 St. Dillzweig Garnitur
  • Salz
  • Saft einer ½ Zitrone 

Zutaten für die Sauce

  • 0,5 L Fischfond (aus den Resten vom Forellen filetieren)
  • 0,3 L Weißwein
  • 1 St. Schalotte in kleine Würfel
  • 0,1 L Sahne
  • 2 cl Noilly Prat (Menge je nach Geschmack)
  • 40 g Butter kalt
  • Salz
  •  weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Tomaten

  • 20 St. Kirschtomaten (waschen und halbieren)
  • 10 St. Basilikumblätter (in feine Streifen schneiden)
  • 20 g Butter kalt
  • Salz
  • Zucker
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Fisch

  • Forelle filetieren, entgräten, enthäuten in gleichmäßige Stücke schneiden, abgedeckt und kalt stellen.
  • Vom Weißbrot die Rinde entfernen und in kleine Würfel schneiden, mit Dill mischen.
  • Kurz vor dem anbraten, Forelle mit Zitronensaft und Salz würzen, auf Hautseite mehlieren, dann ins Ei und zuletzt in die Weißbrotwürfel legen und leicht andrücken.
  • In einer Pfanne einen Teil der Butter zerlaufen lassen und bei mittlerer Hitze erst auf der Brotseite Goldgelb anbraten, vorsichtig drehen zum fertig braten.

Sauce

  • Die Schalottenwürfel in Butter kurz anschwitzen mit dem Weißwein ablöschen, um die ½ reduzieren lassen.
  • Den Fischfond zugeben und auch wieder um diesmal 1/3 reduzieren lassen.
  • Mit Sahne auffüllen, aufkochen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Noilly Prat, mit der kalten Butter abbinden, vorm servieren aufmixen.

Tomaten

  • In einer zweiten Pfanne auch einen Teil der Butter zerlaufen lassen bei mittlerer Hitze die Tomaten zugeben, mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
  • Kurz vorm anrichten die Basilikumstreifen zugeben.

 

Anrichten und mit einem Dillzweig garnieren,……

Guten Appetit

wünscht Ihnen
Frank Aussem, Küchenchef des Romantik Hotel Schloss Rheinfels