Rezept und Zutaten für 4 Portionen
1 St. Forelle (Frank Aussem nimmt Forellen aus der Baybachtaler Forellenzucht)
1 St. Ei (angerührt)
40 g Butter
50 g gesiebtes Mehl
3 St. Weißbrotscheiben
1 El gehackten Dill
1 St. Dillzweig Garnitur
Salz
Saft einer ½ Zitrone
Zutaten für die Sauce

0,5 L Fischfond (aus den Resten vom Forellen filetieren)
0,3 L Weißwein
1 St. Schalotte in kleine Würfel
0,1 L Sahne
2 cl Noilly Prat (Menge je nach Geschmack)
40 g Butter kalt
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für die Tomaten

20 St. Kirschtomaten (waschen und halbieren)
10 St. Basilikumblätter (in feine Streifen schneiden)
20 g Butter kalt
Salz
Zucker
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Fisch

Forelle filetieren, entgräten, enthäuten in gleichmäßige Stücke schneiden, abgedeckt und kalt stellen.
Vom Weißbrot die Rinde entfernen und in kleine Würfel schneiden, mit Dill mischen.
Kurz vor dem anbraten, Forelle mit Zitronensaft und Salz würzen, auf Hautseite mehlieren, dann ins Ei und zuletzt in die Weißbrotwürfel legen und leicht andrücken.
In einer Pfanne einen Teil der Butter zerlaufen lassen und bei mittlerer Hitze erst auf der Brotseite Goldgelb anbraten, vorsichtig drehen zum fertig braten.
Sauce

Die Schalottenwürfel in Butter kurz anschwitzen mit dem Weißwein ablöschen, um die ½ reduzieren lassen.
Den Fischfond zugeben und auch wieder um diesmal 1/3 reduzieren lassen.
Mit Sahne auffüllen, aufkochen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Noilly Prat, mit der kalten Butter abbinden, vorm servieren aufmixen.
Tomaten

In einer zweiten Pfanne auch einen Teil der Butter zerlaufen lassen bei mittlerer Hitze die Tomaten zugeben, mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Kurz vorm anrichten die Basilikumstreifen zugeben.
Anrichten und mit einem Dillzweig garnieren,……